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牛图解_图文_百度文库

时间:2019-08-17 05:14  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老陈列。 一、腰 腹 部 分(质嫩)适合炒肉片,暖锅 Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二、后 腿 部 分(较老,瘦) 适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗僧人头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部门 (质老,略肥)适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 肘子, 胸口 (质极老) 适合:炖,红烧,酱,卤 Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥 牛肉部位(三) -- 牛腩、肋條、牛腱 今天要介紹的部位,和我們台灣日常的平價飲食糊口息息相關。不論是牛肉麵、牛肉燴飯、牛丼、牛肉壽喜燒...等等,都會吃到這三種部味的牛肉。 先看一下標準的美國牛肉 primary cut。 牛腩標準定義是牛腹(Flank),也就是所謂的牛五花。可是這個部位太肥,台灣人凡是切成薄片吃;而所謂的牛腩,也變成牛肋條 (Rib 和 Plate 肋骨比較細小的部份,去 骨切成條狀)。牛腱則是圖中 Shank 的部位 Flank 牛五花(牛培根) 位於腹部的牛五花,切成丁狀能够作牛腩利用,薄成片狀的話,最適合作牛丼或是壽喜燒。若是看到一片薄薄長長的肉片,上下是白色的肥肉夾著中間的瘦肉,就是牛 五花肉囉。 Rib Finger 牛肋條 (牛腩) 一般我們吃的牛腩咖哩飯、紅燒牛腩、牛肉麵..等等,會發現牛肉上面會有一層白白的、有嚼勁的隔阂;這個牛腩的部位,就是用牛肋條切塊作成的。牛肋條形狀是一條 一條的,凡是全聯或大賣場都會賣真空包,裡面會有良多條在一路為一包。 牛肋像是我們人類的胸腔一樣,摆布兩邊各有13根肋骨,而肋骨與肋骨之間的肉把它取出來,就是牛肋條了,假如帶著骨頭一路取出,就是我們常說的帶骨肋排,假如取其 中指定各三根,兩邊共6根,也就是常看到的台塑牛小排 假如把他以鋸骨機,帶骨改垂直切,切成一片一片的,就是我們常說的帶骨牛小排 Shank 牛腱 牛腱是牛腿部一束束的肌肉,因為四肢要負擔牛全身的分量和運動,因而這個部位的肉很是結實、并且裡面佈滿了牛筋。根據種類分歧還分作大花腱、小花腱(牛腱心)、 老鼠腱;又有前後腿之分,前腿牛腱的筋比較多比較有嚼勁。小花腱適合作牛肉麵,切塊後间接滷製;大花腱滷好後切成薄片吃冷盤,則相當美觀。 牛肋,由於肋骨無法活動,附近的肌肉活動量小,加上骨邊肉的味道一贯甘旨可口;因而佈滿大理石油花又鮮嫩大塊的好吃牛排,就 在這一個區塊 不晓得您有沒有這樣的迷惑:肋骨不就是排骨,附近應該沒有什麼肉才對阿? 原來牛和人的骨骼構造不太一樣,牛的脊椎骨在胸部肋 骨的區段棘突相當凸起,會和肋骨包圍出一個弧狀的空間;在者個空間裡面,就有良多牛的肌肉在裡頭囉 ( 牛脊椎在肋骨區段有凸起的 棘突) Ribeye 肋眼牛排 有留下肋骨的切塊,比較粗礦,又稱為 cowboy steak 去骨的版本, 就是一般稱的肋眼牛排, 或叫做 Delmonico; 在台灣所謂的沙朗也常是指這一塊部位。 (但外國的 Sirloin 指的是後腰部) Back Rib 肋排骨【貝克牛排】 將肋骨底端整排鉅斷,能够切割下肋排骨。這個部位調理以燒烤為主,品嚐吃用醬汁或香料醃漬過的骨邊肉甘旨 Short Rib 牛小排 肋骨更靠底部结尾,會逐漸變小;Short Rib 的牛肉不单比 Back Rib 的肉多之外,看上圖左的油花分布,是不是相當甘旨呢? 若是將整排骨頭剔除,能够 间接整塊燒烤後,再進行切片 若是將牛小排鋸得很薄,能够當肉片间接煎或烤。中式的料理,也會用類似肉片、牛柳的体例作炒、繪的料理体例 若是牛小排不要鋸的這麼薄,經過刀工處理後,能够作日式或韓式的烤肉唷,刀工處理參考下方影片。 (A) 菲力 ( Filet Mignon ) 菲力牛排是切片的牛里脊肉(Tenderloin),一隻牛只要約有四公斤的里脊肉,加上口感鮮嫩可口,是最高級、昂貴的牛排;這個部位的牛肉油脂含量低、沒有難嚼的筋肉, 是能够利用優雅姿態來品嘗的牛排,似乎常出現在大飯店、高級歐式餐廳裡面,佐葡萄酒吃燭光晚餐喔 油花指數:* 價格指數:***** 建議盎司數:6~8 盎司 建議熟度:3~7 分熟 中式烹調:黑胡椒牛柳 (B) 紐約客( New York ) 紐約客鮮嫩的程度僅次於菲力、肋眼,運動量稍大,較有嚼勁,同時有标致、入口即化的油花。是 Top Loin 切片、去骨後取得的部位;外型很巧,像美國領土,也稱叫 Club Steak,可見是在牛排館、Club 常見的牛排利用部位 油花指數:*** 價格指數:**** 建議盎司數:8~12 盎司 建議熟度:5 分以下 (C) 丁骨 ( T-bone、Porterhouse ) 其實丁骨牛排,將中間的丁骨拆開,就分別是一片菲力牛排 + 一片紐約客牛排;因為這兩塊部位的性質差良多,一款是以口感好、鮮嫩為主,另一款比較有嚼勁和油花。 丁骨這樣的切割体例,刚好能够一塊牛排滿足兩種需求 不過,由於每一個切片的在牛身體中的部位都纷歧樣,所以兩組肉片的大小和比例也會分歧。若是切片的部位比較接近尾端,菲力的部份直徑較大,那這樣的丁骨稱做 Porterhouse (下圖左);切片接近頭部菲力部门會越來越小,以至剩下薄薄一層,這就是典型的 T-bone (下圖右) 簡單學會認識菲力、紐約客、丁骨牛排,上超市買肉或是上餐館點餐,比較會分辩了囉!

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